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狗不理是怎样混到狗都不理的?

狗不理是怎样混到狗都不理的?

包子届成员千千万,谁是No.1?大部分人首先想到的,都是“天津狗不理包子”。但最近,包子届老大的日子也不太好过了。早在几个月前,就有传言说”狗不理包子濒临倒闭”;今天传来消息,狗不理在北京的最后一家门店也宣告停业。

狗不理是怎样混到狗都不理的?

“北漂”十四年的天津狗不理黯然离场,网友们却表现得不咋唏嘘。他们的态度,千言万语汇成一句话:“又贵又难吃,不关等什么!”

狗不理是怎样混到狗都不理的?
狗不理是怎样混到狗都不理的?

与郭冬临相声中“薄皮大馅十八个褶”的美誉相对应的,狗不理的主流印象,已经变成了“贵且难吃”;去年,还曾发生过由于食客给差评,王府井店直接报警的怪行。

狗不理,到底错在哪里?

01、狗不理,难吃到狗都不理

狗不理,从名到魂都充满传奇。

相传,1858年,一个名为高贵友的小伙子学成归来后,自己开了间包子铺,从厨师、小二到账房,都是他一个人。

由于物美价廉,包子铺的生意很好,所以时常忙不过来,到了后来,高贵友就只管包包子了,客人们只能自己招待自己,而“狗子包包子,不理人”的说法,也传播开来。

“狗子”是高贵友的小名,他见状,干脆就把包子铺命名为了狗不理包子铺。到现在,一共有173年了。

更有传言,狗不理的名声甚至还因此传到了京城。慈禧太后用过之后,拍手称好,不吝赞美之词:山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。

有老佛爷背书,狗不理自然声名远扬。能征服慈禧口味的,怎么会差呢?

狗不理是怎样混到狗都不理的?

没想到,游客遵循着流传百年的古老传说,亲身品尝之后,才会明白,狗不理包子,可能真的只是字面意思:难吃到狗都不理……

狗不理有多不好吃呢?这个问题可以问问天津本地人。

老字号再难吃,怎么着也算地方特产,本地人不会太过苛责;只有狗不理,天津人不仅不吃,还恨不得昭告天下:千万别去吃,谁吃谁后悔。

“天津好吃的包子千千万,何苦非去狗不理?”

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味道不行、价格贵,脾气还不是一般的大。

狗不理店员出了名的不爱招呼客人,不仅不招徕,他们还会反向操作:去年有个博主@谷岳 去狗不理门店拍视频,提了一嘴“刚刚吃那包子觉得挺恶心的”,还说100块钱两屉有点贵。

结果狗不理王府井店说他侵犯了名誉权,还报警了,报警了……

请问狗不理,说实话也是犯罪吗?

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而且,狗不理这个百年老字号的历史,也要打个问号。

狗不理号称创始于1858年,但实际上,它只传承了几代,早在民国时期,由于经营不善,就已经倒闭了。

直到1956年,在公私合营浪潮中,出于恢复天津名小吃的要求,才又重新成立了国营狗不理包子铺。由“三合成”、“同合成”与“狗不理”从前的员工合并而成。

其中,“三合成”占了很大的比重,所以,新的“狗不理”,与老的“狗不理”已经相去甚远了。这样一算,“百年”的说法,自然要打个折扣。

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像狗不理这样历史和味道都经不起推敲的百年老字号,其实每个城市都有,它们的共同特点,就是贵且难吃。

02、老字号踩雷血泪史

常言道,旅游,不过是去别人待腻了的地方,吃别人吃腻了的美食。但这句话并不精准,尤其是后半句。

当地人几乎是从来不吃本地招牌美食的。

究其因果,和狗不理一样,就是难吃。

“老字号+难吃”组合为关键词,随意一搜,就能索引出游客们的踩雷大赏。

狗不理是怎样混到狗都不理的?

西湖里流淌的不是水,而是栽在楼外楼上的泪。究竟是什么味道,让人念念不忘,长达四年?

我会告诉你,如果难吃有标准,这道价值88元的西湖醋鱼,大概已经到了直冲大脑,一楼更比一楼高的评级。

当有人问起,有生之年吃过最难吃的食物,最精准的答案,永远是“楼外楼的下一条鱼”。

味觉上的刺激甚至还能让人产生通感效应,化身当代文豪。

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不仅难吃,这些特产的价格,也实在搭不上实惠的边。

一只烤鸭,在菜市场里可能30封顶,到了全聚德,就要翻个十番,卖到298元。这还不算什么,楼外楼的烤鸡更胜一筹,肚子里塞些牛肉,一只的原价就有380元。

这里又要点名狗不理,在几乎所有包子店都论屉卖的时候,狗不理就已经按只计价了,一顿吃完,没个三四百下不来,堪称包子界的LV。

贵且难吃之余,这些老字号似乎只有在服务态度上还保有着从前的标准,那就是几乎没有服务。

百年名店全聚德的服务,是标准的薛定谔式:在开门落座之前,你永远不知道所谓的服务到底存不存在。

不过收起钱来,他们可一点也不客气:在去年7月以前,食客还要付上10%—15%的服务费。相当于为空气买单。

狗不理是怎样混到狗都不理的?

作为餐饮行业,口味与服务齐低,收费与差评并重,老字号的三宗罪已经坐实了。

03、不“老”也不“好”的老字号,到底差了点什么?

狗不理、全聚德,这些饱受诟病的老字号,不是一开始就贵且难吃的。

微博上有天津人说,小时候吃的狗不理还挺不错的,怎么现在这么难吃。

吴晓波在《激荡三十年》里也提到,上世纪七八十年代,烤鸭的价格并不算低,但本地人情愿省下半个月的工资来全聚德买一只烤鸭,全家一起打个牙祭。

全聚德的地位不仅局限在民间。据记载,周恩来总理曾有27次在全聚德宴请外宾,足以可见它的味道相当能打。

狗不理是怎样混到狗都不理的?

其实,变了的不仅是味道,更是时代。

在资源匮乏的年代,以油、盐、糖等口味为主的食物的确可以满足人们的味蕾,但现在,随着经济水平的提高,很多老字号的招牌美食,已经跟不上人们升级了的口味审美。

如今,各类网红店百花齐放,即使是火锅店,也会不定时推出全新菜品,至于洋快餐肯德基,更是依照国人口味,每月定期发行中式餐品。

而老字号们却没有放低身位,依然主打老招牌。除了价格,一切都停留在过去。同样停留在过去的,还有陈腐的制度规定:曾经有某老字号的员工爆料,买根面条都要先请示……

如今的老字号,似乎全靠着城市每年都会更新的一批批游客来支撑。

从数据上测算,2014年,全聚德90%的利润都来源于前门店等位于景区的三家店。18年,狗不理的营收有七成都来自于天津地区。只有依靠于本地的旅游资源,这些老字号,才能焕发一些生机。

狗不理是怎样混到狗都不理的?

不过,全聚德和狗不理的亏损,给全国的老字号敲响了警钟:它们可能支撑不了多久了。

数据表明,我国老字号企业从建国初期的16000余家,已经缩减到了1600余家,而这其中,能够盈利的也只有10%左右。

对于食客来说,老字号的当,上过一次就够了,但老字号们想要重焕生机,也许还有很长的路要走。

参考资料:

[1]中新经纬.(2020).老字号只剩下“老”?

[2]零售老板内参.(2019).老字号失灵,不值得同情

[3]大象公会.(2019).全聚德式的老字号永远不会倒闭

[4]中华工商时报 .(2011).迷失的天津包子:“狗不理”的前世今生

[5]孙海涛. 老字号需要创新发展[N]. 宝鸡日报,2021-02-23(008).

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