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中央厨房正在改变餐饮供应链

中央厨房正在改变餐饮供应链

很多人都知道,餐饮大概是产业互联网最重要的一块奶酪。人们经常算一笔账:中国餐饮市场规模大约5万亿,但行业高度分散,产业集中度极低,排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元,占行业总量不足5%。

中央厨房正在改变餐饮供应链

这与中国餐饮行业高频低效的发展模式有关。在供应链,成本结构,标准化等相互嵌套的环节,餐饮行业均存在明显痛点。

如今很多企业都已意识到,优质高效且有韧性的供应链,才是餐饮企业降本增效的关键。在同质化严重的细分品类,甚至是企业自身的护城河。根据中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》,目前,超过半数的餐饮企业都将关注点落在了供应链管理上。

而过去数年,中央厨房——这个对消费者来说熟悉又陌生的名字,正在成为餐饮业改造供应链的关键。

中央厨房的进阶

现在算来,大概2010年以来,中央厨房就逐渐引起行业关注,尤其是连锁品牌的餐饮玩家。

2016年华创证券在《中央厨房深度报告》里说,中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家,其中70%都普及了中央厨房。人们耳熟能详的海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业,均建设有自己的中央厨房体系。

所谓中央厨房,主要是指集中配餐配送的中心,主要任务是通过标准化操作和管理,统一对餐厅所需食材、调配料等,分别进行清洗、分解、配比等预处理,再配送至各个门店进行二次加热,或者组合后销售给顾客。

大体上,中央厨房有两种加工方式:第一种是半成品加工,把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品,包括清洗、切配、包装,然后再用冷藏车运输到各个店里使用(大多数时候我们提及中央厨房指代的即是如此);第二种是成品加工,通过强大的生产线,把米饭做熟配上做好的菜,直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖。

对很多连锁餐厅来说,中央厨房效果显著。

首先,从餐饮企业总部的角度:它既可以在很大程度上保证产品品质、卫生标准、产品口味的一致性,解决中餐标准化的问题,让消费者在不同的门店吃到同样味道的餐品;又能通过集采的方式,大幅节省采购成本和物流成本。

其次,从餐饮企业分店的角度:它既可以解放后厨的一部分采购和清洗配菜的人员,从而降低人力成本;又能节省后厨的一部分空间,从而降低房租成本。

目前中央厨房已从快餐业逐步进入到正餐业。这也导致中央厨房设备需求量不断增加,2015年,我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。预计到2021年,市场规模将超过150亿元。

当然,硬币的另一面,中央厨房并非没有风险,就像和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏所言,建设中央厨房是重大决策,属于重资产建设,“有的餐饮企业在发展之初过早建设中央厨房,巨大的投资金额反而让企业受到拖累。中央厨房的建设还是要与企业整体规划、发展阶段相匹配。”

但对于有些餐饮领域而言,中央厨房则尤为关键,比如火锅。

和中餐其他品类不同,火锅是将半成品菜直接端上桌,食材新鲜与否至关重要。因此在重庆一直流传着这样的说法,排队越久的店越好吃,是因为足够大的客流量能保证其食材的足够新鲜。

数据显示,2020年国内火锅行业市场规模已经超过万亿,火锅门店数量接近40万家,但仍未能脱离餐饮市场极度分散的背景,大量的市场分散在一些区域性品牌、独立运营的小品牌手中。

在海量的火锅品牌中,吴晓波在预见2021年终秀上举了最近很火的巴奴的例子:“2020年火锅行业做了一个品牌榜,第一名是海底捞,第二名是呷哺呷哺,第三名是一个毛肚火锅——巴奴。巴奴只干了一件事,把火锅中用的最多的产品毛肚,通过技术创新的方式做到极致,在红海中撕开了市场缺口。”

这与其供应链管理密切相关,他们在行业中推出了所谓的“第三代供应链”理念。沈帅波在得到APP上的《跟巴奴学供应链打造》这样解释:第一代的代表就是肯德基和麦当劳这些西式快餐,追求的是工业化生产,尽量长的保质期,应该说国内餐饮行业标准化的启蒙,就是通过这两家企业完成的;第二代是指传统意义上的中央厨房,加工半成品再配送到门店加热,完成了中餐的标准化,供应稳定是它的核心价值;第三代则是在前两代的基础上,做了很多个性化改造,核心就在于“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”。

拿拽面来举例子,市场上有成熟的烩面坯,但如果买市场上的产品,一方面没法保证没添加剂,另一方面如果用跟市场上一样的产品,就削弱了口味的竞争力。因此巴奴跟上游供应商联合研发了一套拽面机,专门做零添加的拽面。

所以不难发现,就像英国经济学家马丁·克里斯多夫所言,21世纪不是公司与公司之间的竞争,而是供应链与供应链之间的竞争——在目前中式餐饮第一大品类的火锅行业,更是如此。

更深远的意义

更不难发现,近些年来,在涉及招商引资的新闻中,常常看到中央厨房的身影。

事实上,中央厨房以其大投资和高就业解决率颇得地方政府的青睐。很多地方政府认为,在辖区引进中央厨房,是供应链与数字化技术相结合的具体实践,对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平,做大食品产业,培育发展新的业态产业模式,推进产业结构转型升级和经济高质量发展,都具有重要的意义。

除了对餐饮企业和地方政府的意义,中央厨房或许还是推广按需定制化生产,实现农业生产精简化、标准化、规模化,形成农业新业态的新方式。通过整合中央厨房和下游供应数据,就可以与乡村产地建立紧密联系,整合乡村农业,推动农业的数字化发展。

比如哗啦啦辐射京津冀的“城市中央厨房”——“二十二城”一号供应链项目的落地,就让平谷区的农业科技创新与市场结合更紧密。借助餐饮大数据的广泛覆盖,“二十二城”能够对不同原料的需求进行有效预测,并提前计划种植端的品种和规模,对产出量过大或需求不足的产品,可以实现跨区域商品统一调度,提高平谷区供应链流通效率。“上游需要什么样的西红柿?什么样的白菜?这个在过往是不甚清楚的,但是通过柔性供应链体系,以第二产业带动第一产业和第三产业,为农业科技创新安上了'市场之眼'。”哗啦啦相关负责人表示。

在今年江苏两会期间,江苏省政协委员、江苏大学食品与生物工程学院院长邹小波教授就提出建议,要加大中央厨房相关产业投入与建设,推动食品安全和新农村建设。

他在提案中表示,中央厨房统一采购、统一加工、统一配送,实现标准化、规模化、集约化和信息化,在有效克服餐饮业卫生状况差、人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题的同时,产业上游连接“三农”,下游连接市场和百姓,促进农产品加工增值,带动农民增收的作用明显。

但他同时也表示,目前制约中央厨房发展的主要瓶颈在于装备,先进装备主要依赖进口,与中式菜肴加工不配套,国产设备自动化、智能化水平低,功能单一,多为半机械半人工,各设备之间的系统配套性差,难以真正发挥中央厨房的优势。

只有学界和企业界加大科技攻关,开发安全营养、清洁减排的关键技术和装备,政府引导产业健康有序发展,引导农业合作社建立预处理中心,引导消费者从“买便宜”到“买信任”转变,强化供应链可追溯机制,中央厨房行业才能迎来更值得期许的未来。

作者:李北辰,媒体专栏作者,关注技术驱动带来的社会变革

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