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用餐还不超过30分钟?一个小小的寿司凭什么?

用餐还不超过30分钟?一个小小的寿司凭什么?

寿司,一道平常的食物,还能搞出什么名堂?最多便是开发几个新奇的菜式,穿上日本的衣服,还有什么可以搞?

用餐还不超过30分钟?一个小小的寿司凭什么?

有这么一家其貌不扬、菜式简单的寿司店,店内仅有十个座位,没有独立洗手间,还没有常规的菜单,只有主厨当天的定制菜,而且只有手握寿司,价格也取决于当天选的食材,每人三万日元起。就餐需要提前一个月预约,用餐时间不超过30分钟。

也正是这样一家“奇葩”的小店,却连续两年获得米其林三星餐厅的最高冠冕,它便是数寄屋桥次郎寿司。美国总统奥巴马访问日本,日本宴请奥巴马就是安排在这家小小的寿司店里。

每一天都有世界各地的食客慕名而来,只为品尝这么一口“值得一生等待的寿司”。

这不禁让人发问,一个简简单单的寿司凭什么可以让人像朝圣一样看待?凭什么可以做到如此的高价?凭什么用户评价如此之高?

01、爱自己的工作,一生投身其中

一个产品需要多长的时间去打磨?

半年?一年?五年?十年?

太多企业用半年时间做产品,用十年时间做营销和渠道,最后还埋怨用户只看价格,不看品质。

一个用半年时间就做完并且十年时间都延续不变的产品,真那么吸引用户吗?

难,很难。在物质匮乏的时代,东西只要能做出来就可以卖出去,那个时候只要能做到60分就是一个好产品,人们的需求是能用。

但是随着经济的发展,能用已经远远不够。要好用,你只有做到80分才能达到人们的需求。

可是,我们看到太多的企业,做到80分的不是产品,而是营销。

用户需要的是产品,并不是营销,营销是在满足用户需求的基础之上的。

数寄屋桥次郎寿司为什么拥有用户超高的评价,这不得不谈店主,现年92岁,握了近70年寿司,被誉为寿司之神的小野二郎。

小野二郎从7岁开始入行,几十年如一日地做寿司,现在已经达成了炉火纯青的手艺。当他在捏寿司的时候,不是在流程化制作菜式,而是沉浸在艺术创作的过程之中。

近百年的职业生涯中,他只做一件事,日复一日,日积月累,从一个卑微的学徒修炼成为享誉世界的“寿司之神”。

"我一直重复做同样的事情以求精进,我总是向往能有所进步,我会继续向上,努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪里。"

不单单自己在坚持,每一个学徒都被严格要求着。在数寄屋桥次郎寿司店里当学徒,基础训练就要经历近十年。

前面几个月唯一的工作就是拧毛巾。徒手取出烫手的毛巾,拧到适中的状态。就这么一个简单枯燥的小动作,就要一连重复练习几个月。

等你熟练地学会拧毛巾之后,才让你开始接触刀工和料理食材,这一练就是十年。十年的基础训练之后才开始学煎蛋,有的学徒连续煎了3、4个月,做了200多个失败品,才得到小野二郎的许可,最后才开始捏寿司。

“没有十年以上的枯燥训练,心神不定、基本功不牢靠,就无法成就手艺一流的厨师。做寿司的技巧并不是什么秘密,成功的唯一途径就在于长期的重复和持续的练习。”

产品如人。数寄屋桥次郎寿司在每一个小环节都以极高的标准要求自己,用七十年的时间研究寿司、打磨寿司,把每一个小细节都做到100分。

这样的产品怎能不让人喜欢,即使价格再贵,即使再难预约。

产品就像我们的孩子,1岁、2岁、3岁,一点点长大,产品不可能一蹴而就。

所以一个产品应该用多长时间来打造呢?

答案是一辈子!只要这个产品还有用户,我们就值得一直把它变得更好。

Tips:你的产品能达到多少分?是能用还是好用?你是否花了足够多的经历去打磨?

02、好的鲔鱼只有一尾,而我只买这一尾

你的产品用的是什么材料?材料的选择由什么决定?

成本,市场,还是“老规矩”?

不可避免地,我们在倒推生产。想着一个产品要什么价格好卖,倒推着计算原材料的成本、人工成本、企业利润。

这是价格战的后果,也是质量下降的开始。

产品是为满足用户需求而诞生的,用户的需求强弱并不一样,对产品的要求也不一样,市场上就流传起低配、标准、高配三个版本。

价格低确实可以吸引大部分的用户,但是他们追求的是物美价廉,而不是低价低质。以高质量的预期,用低价的钱买到的东西最后就是转头骂娘。

企业也不好过,材料人工都是成本,都这价格了,还能希望质量好到哪里去?

但,能怨用户吗?

我们可以决定产品的质量,为什么不能选择自己的用户群体。

数寄屋桥次郎寿司每人三万日元起的价格确实让不少人停住了脚步,但是他的用户却只增不减,为什么?

数寄屋桥次郎寿司店驰名海外,从食材选择、制作,甚至到入口瞬间,每一个小小的步骤都经过縝密的计算。

每一天,小野二郎都亲自踩着自行车去市场挑选食材,当天买,当天做。向他提供食材的都是专业的供应商,供应稻米的只卖稻米,供应虾的只卖虾,供应鲔鱼的只卖鲔鱼。

“市场上最好的鲔鱼只有一尾,而我只买这一尾。我要买就买最好的,不然就不买。”

这种对于食材近乎变态的要求,也赢得了供应商们的信赖。

"有些米只供给小野二郎,因为只有他知道怎么煮。"
"若有3公斤野虾,那就会留着,直到他来。"
"好东西是有限的,要交到最好的人手上才行。"

最好的米贩,最好的虾贩,最好的鱼贩,最好的使用者,这是一个由每个阶段的最好者缔结而成的链条,最后便是最好的菜肴。

这就导致店里根本没有固定的菜单,都是根据当日能买到的最好食材来定,做什么就卖什么,顾客就吃什么。

由于对品质极高的要求,这家客单价三万元的寿司店却每一天都有世界各地名厨和饕客慕名而来,就餐还需要提前一个月预约。

品尝寿司后,每每惊叹:这么简单的东西,味道怎会有如此的深度?

Tips:高价并不是没有市场,他也有特定的用户,用高质量的产品去满足他们的需求,你也可以获得超高的盈利与增长。

03、每一个细节都坚守,极其严苛的标准

很多人一谈服务就说海底捞,感叹海底捞每个环节都那么棒,感叹为何自己的企业不能拥有。

真的难学吗?

难学,这是很多人的第一反应。需要整个店的配合,并不是几个章程就能决定的。

这家小小的寿司店却可以在服务上甩海底捞十条街。

小野二郎会根据客人的性别、年龄、身份、职业来安排座位。他的菜并不是一次性在后厨都做完,而是时刻观察顾客的用餐习惯和进度,随时调整寿司的味道、大小、摆向、上餐速度和上菜顺序。

如果客人是女性,他会把寿司捏得小一些。如果客人惯用左手,他会把寿司摆在顺左手的位置。

“我会在梦里捏寿司,点子多到半夜都会醒来。现在我们的虾要煮到客人上门前,这样虽然很耗工,但是值得,因为虾变得更好吃。”

数寄屋桥次郎寿司里的每一种食材都有它自己最美味的理想时刻。为了让章鱼的口感更加柔软,不像其他饭店里吃起来像咬橡皮,需要给章鱼按摩40分钟之后才能上桌。

平常的米饭也特讲究,在递给客人时,米饭温度要和人体温度保持一致,这个时候米饭的弹性正好,客人不会感觉到过冷或过热。

煮米饭的时间是根据客人到店时间逆推算的,饭在第一时间端上、搅拌,小野二郎以最快的手法握成寿司,确保食材在入口时达到最佳的温度和口感。

一位顾客去那里用过餐后这样写道:“若说在银座本店用餐像是出席一场朝圣般的交响音乐会,那末在六本木店,就像是欣赏一场室内乐演出。朝圣并不是这里的主题,取而代之的是享受、放松和交流。当然,仍在很高的格调和质量基础之上。小野隆选取父亲穷尽经验智慧写出的赏味流程中的主干,将其拆分成一个个短小乐章,呈现给顾客。我会用难忘、美妙、打开眼界来形容这次用餐体验。”

五十多年来,小野二郎一直坚持一个习惯,在客人用餐结束后,亲自站在门口和每一位顾客鞠躬道别。

从食材选择和制作过程,到卫生环境和工作态度,再到待客礼仪和上餐进度,数寄屋桥次郎寿司对每一个细节都坚守极其严苛的标准。

用最好的食材、在最佳的时间内、用最精致的手艺、做出最好的寿司、让顾客在第一时间品尝到最美妙的料理。

这难学吗?

没有眼花缭乱的花式,却让用户真真切切感受到每一个细节,给予他们超越预期的体验。

Tips:关注每一个细节,在细节上提升用户体验,超越他们的预期。

结语

这一个小小的寿司店里,简单得很纯粹,只有一个用一生都投入其中、几十年如一日地做寿司的厨师,用最高的标准挑选着食材,在每一个细节都坚守极其严苛的标准,让用户享受到超越预期的美妙体验。

在这个时代,大家都开始讨论工匠精神,开始关注工匠精神。但是我想说,对工匠精神的理解最关键的并不是精益求精,真正工匠精神的基础是对本质的追求,对一个产品本质的追求。

我们在急功近利的时代下,太容易本末倒置,追求表面的、快速的、虚假的繁荣和增长,但这些东西都无法持久。

只有回归到本质,回归到产品本身,这个产品本身能够持续性地为用户创造价值,才是真正的具备工匠精神,才是真正的好产品,才能走得长久。

不管迪斯尼或者可口可乐,都是如此。不是把力量都使在营销上,而是把企业有限的力量使在真正的、重要的、核心的、根本的产品上。

只要产品做好了,营销不做也可以,而且活得更加轻松和长久。

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